Consorzio Salame Cremona
Sabato 25 Maggio 2019         

Disciplinare - Art. V - Metodo di ottenimento

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Indice
Disciplinare
Art. I - Denominazione
Art. II - Caratteristiche del prodotto
Art. III - Zona di produzione
Art. IV - Prova dell'origine
Art. V - Metodo di ottenimento
Art. VI - Legame con l'ambiente
Art. VII - Controlli
Art. VIII - Etichettatura
Tutte le pagine

 

 

Articolo V

Metodo di ottenimento


 

5.1. Materia prima

Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere utilizzati:

a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;

b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal libro Genealogico Italiano;

c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.

 

Non sono in ogni caso ammessi:

a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress (PSS);

b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare;

c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.

 

L’alimentazione, unitamente alle tecniche di allevamento, concorre ad assicurare l’ottenimento di un suino pesante, mediante moderati accrescimenti giornalieri. A tal fine, sono osservate le prescrizioni che seguono.

 

Gli alimenti utilizzati devono essere conformi agli standard merceologici.

Per l’alimentazione dei suini da 30 fino ad 80 chilogrammi di peso vivo sono utilizzati, oltre a quelli considerati in tabella n°2, ed impiegati in idonea concentrazione, gli alimenti di seguito elencati in tabella n. 1, come sostanza secca, con l’osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da operare in modo tale che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 45% di quella totale:

 

tabella 1

Mais, semola glutinata (1)

fino al 5% della ss della razione

Carubbe denocciolate

fino al 3% della ss della razione

Aringhe (2).

fino all’ 1% della ss della razione

Distillers (3)

fino al 3% della ss della razione

Latticello

fino a max l. 6 capo/giorno

Lipidi (4)

fino al 2% della ss della razione

Lisati proteici

fino all’ 1% della ss della razione

Silomais

fino al 10% della ss della razione

 

Proteine animali ove ammesse dalla normativa comunitaria, fino al 2% della ss. della razione

(1) ovvero corn gluten feed

(2) farina

(3) per “distillers” si intende il sottoprodotto ottenuto dal mais sottoposto a fermentazione alcoolica, costituito principalmente da trebbie solubili; esso può contenere analoghi sottoprodotti della distillazione dei cereali; l’impiego di distillers (ovvero le borlande), praticato come supporto di additivi ammessi, è sempre consentito nel limite massimo del 2% sulla ss

(4) con punto di fusione superiore a 36C°

ss = sostanza secca


 

Per l’alimentazione dei suini oltre 80 chilogrammi di peso vivo, sono utilizzati gli alimenti di seguito elencati come sostanza secca, con l’osservanza dei limiti specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da operare in modo che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore al 55% di quella totale:

 

tabella 2

Mais(*)

fino al 55% della ss della razione

Mais, pastone di granella (1)

fino al 55% della ss della razione

Sorgo

fino al 40% della ss della razione

Orzo

fino al 40% della ss della razione

Frumento

fino al 25% della ss della razione

Triticale

fino al 25% della ss della razione

Avena

fino al 25% della ss della razione

Cereali minori (2)

fino al 25% della ss della razione

Cruscami ed altro (3)

fino al 20% della ss della razione

Patata disidratata

fino al 15% della ss della razione

Manioca

fino al 5% della ss della razione

Barbabietola, polpe umide (4)

fino al 15% della ss della razione

Lino, expeller

fino al 2% della ss della razione

Barbabietola, polpe secche(5)

fino al 4% della ss della razione

Marco mele-pere;buccette (6)

fino al 2% della ss della razione

Latte, siero

fino a max l. 15 capo/giorno

Latticello

fino a max  ss di gr 250 capo/giorno

Erba medica  disidratata

fino al 2% della ss della razione

Melasso

fino al  5% della ss della razione

Soia, f.e.(**)

fino al 15% della ss della razione

Girasole, f.e.

fino all’8% della ss della razione

Sesamo, f.e.

fino al 3% della ss della razione

Mais germe, f.e.

fino al 5% della ss della razione

Pisello (7 )

fino al 5% della ss della razione

Lievito di birra e/o di torula

fino al 2% della ss della razione

Lipidi (8)

fino al 2% della ss della razione

 

(1) e/o pannocchia

(2) ad esempio : riso sbramato

(3) sottoprodotti della lavorazione del frumento

(4) surpressate ed insilate

(5) esauste

(6) buccette d’uva e di pomodori, impiegati quali veicoli di integratori

(7) e/o altri semi di leguminose

(8) con punto di fusione superiore a 40C°

ss = sostanza secca

(*) se indicati senza altra specificazione, i cereali sono somministrati come granella secca sfarinata

(**) farina di estrazione

 

 

L’uso congiunto di siero e di latticello non deve essere superiore a litri 15 capo/giorno.

 

Il contenuto di azoto associato a borlande deve essere inferiore al 2%.

 

L’uso congiunto di patata disidratata e di manioca non deve superare il 15% della sostanza secca della razione.

 

Tutti i parametri sopra indicati ammettono tolleranze non superiori al 10%.

 

Le caratteristiche di composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare.

 

Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici, costituenti limiti percentuali di ammissibilità nella composizione della sostanza secca della razione alimentare somministrata:

 

tabella 3

composizione in

fino a 80 Kg di peso vivo

da 80 Kg di peso vivo

Fibra greggia

Min. 3%

Max. 10%

Min. 3%

Max. 8%

Grassi

Min. 3%

Max 7%

Min. 3%

Max. 6%

Proteina greggia

Min. 14%

Max. 20%

Min. 12%

Max. 18%

Ceneri

Min. 5%

Max. 9%

Min. 4%

Max. 8%

Amido

> 25%

> 30%

Acido linoleico

£ 2%

£ 2%

 

E’ ammessa l’integrazione minerale e vitaminica della razione nei limiti definiti dalla vigente legislazione di ordine generale.

 

Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un’alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.

 

I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo mese dalla nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale attestato dalla competente Autorità sanitaria; ai fini del presente disciplinare, dalla macellazione è escluso l’impiego di verri e scrofe, di carcasse non ben dissanguate ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate (PSE e DFD) o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici.


Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve corrispondere a Kg 160, più o meno il 10% e, quindi, deve essere compreso nell’intervallo corrente  tra Kg 144 e Kg 176.

 

I requisiti di conformità prescritti dal presente disciplinare, relativi ai suini trasferiti tra gli allevamenti ed ai suini destinati alla macellazione sono attestati dall’allevatore mediante procedure sottoposte alla verifica dell’Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.

 

Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento (CEE) n. 3220/84, dalla decisione della Commissione 2001/468/CE dell’8/6/2001 e dal Decreto Ministeriale 11/07/2002 e mediamente caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione della carnosità.


Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello che, a tale scopo, accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la conformità ai fini del presente disciplinare deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel successivo articolo 7.

 

Caratteristiche materia prima - La carne suina da destinare al successivo impasto è quella ottenuta  dalla  muscolatura appartenente alla carcassa e dalle frazioni muscolari striate e adipose.

 

 

5.2. Ingredienti

Sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani, aglio pestato e spalmato nell’impasto.

Possono inoltre essere impiegati: vino bianco o rosso fermo, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico.

Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.

 

 

5.3. Preparazione

Le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiore dimensioni ed il tessuto adiposo molle, linfonodi e grossi tronchi nervosi.

 

La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi con fori di 6 mm.

 

La temperatura della carne alla triturazione deve essere superiore a 0°C.

 

La salatura deve essere effettuata durante la macinazione, ottenuto il macinato si uniscono gli altri ingredienti e gli aromi.

 

L’impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica per un tempo prolungato per ottenere la tipica coesione dell’impasto.

 

Il Salame Cremona deve essere insaccato in budello naturale di suino, di bovino, di equino o di ovino ed il budello deve avere un diametro iniziale non inferiore a 65 mm.

 

La legatura, eseguita manualmente o meccanicamente, è effettuata con spago.

 

 

5.4. Asciugatura

Tra le operazioni di insacco e quelle di asciugamento è ammesso lo stoccaggio del prodotto in cella, per una durata massima di giorni uno ed in condizioni di temperatura non inferiore ai 2°C e non superiore ai 10°C.

 

L’asciugamento è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 15° e 25°C).

 

L’asciugamento deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento.

 

 

5.5 Stagionatura

La stagionatura del Salame Cremona deve essere condotta in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio d’aria a temperatura compresa fra 11° e 16°C.

 

Il tempo di stagionatura non deve essere comunque inferiore alle 5 settimane.

 

Il periodo di stagionatura varia in relazione al calibro iniziale del budello, secondo la seguente tabella:

 

tabella 4

Calibro in mm (alla preparazione)

Tempo minimo di stagionatura espresso in giorni

65 – 75

35

76 – 80

45

81 – 85

60

86 – 90

80

91 – 95

90

96 – 100

100

101 e oltre

110

 

 

5.6  Confezionamento

Il Salame Cremona può essere immesso al consumo in pezzi singoli, ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero o in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento o porzionamento devono avvenire, sotto la sorveglianza della struttura di controllo indicata all’art. 7, esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 3.

 

Qualora il confezionamento venisse effettuato fuori dall’area geografica descritta nel disciplinare non si potrebbe garantire un controllo costante presso tutte le aziende produttrici e ciò comporterebbe una grave carenza nel sistema di certificazione della IGP. Tale carenza avrebbe la conseguenza di non poter più garantire il corretto utilizzo della denominazione, a danno dei produttori e dei consumatori. In altre parole, il mancato assoggettamento al controllo delle operazioni di confezionamento comporterebbe come diretta conseguenza anche il venire meno di altri due elementi fondamentali: la garanzia della salvaguardia della qualità, verificata nel corso di tutte le operazioni di controllo e la garanzia dell’origine, intesa come tracciabilità compiutamente riscontrabile nel corso di ogni fase di trasformazione, compreso il confezionamento.

 

Inoltre, consentire il packaging fuori dall’area geografica tipica pregiudicherebbe anche la qualità del salame Cremona, dal momento che il prodotto dovrebbe subire un trattamento termico per il trasporto ed il successivo affettamento “a distanza di tempo e di luogo”, che altererebbe le caratteristiche organolettiche del salame.

 



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