Consorzio Salame Cremona
Mercoledì 26 Giugno 2019         

Disciplinare - Art. VI - Legame con l'ambiente

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Indice
Disciplinare
Art. I - Denominazione
Art. II - Caratteristiche del prodotto
Art. III - Zona di produzione
Art. IV - Prova dell'origine
Art. V - Metodo di ottenimento
Art. VI - Legame con l'ambiente
Art. VII - Controlli
Art. VIII - Etichettatura
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Articolo VI

Legame con l'ambiente


 

Il prodotto Salame Cremona presenta un forte e consolidato legame con l’ambiente, che le deriva dall’affermarsi nella zona di Cremona prima e nella Pianura Padana poi, dell’allevamento suino legato ai caseifici ed alla coltivazione del mais.

 

Il perfetto e vincente sinergismo tra l’allevamento del bovino da latte e quello dei suini, insieme alla coltivazione dei cereali, trova da tempo  nel clima, nebbioso e poco ventilato, un alleato eccezionale che permette ai prodotti insaccati  posti a stagionare, come i salami, di acquisire  particolari caratteristiche di morbidezza, pastosità e spiccata aromaticità.

 

Il tutto, però, non avrebbe potuto  consentire al Salame Cremona di raggiungere tali caratteristiche qualitative, se non fosse intervenuto il fattore umano che, nella zona di produzione, ha saputo nel tempo mettere a punto tecniche di preparazione e stagionatura dei salami del tutto peculiari.

 

Ancora oggi il Salame Cremona è prodotto con procedimenti che rispettano appieno la tradizione, i quali ben si coniugano con le nuove tecnologie apportate ai processi di lavorazione.

 

Il fattore ambientale dovuto al clima e il fattore umano, che si  identifica con la  spiccata capacità tecnica degli addetti alla preparazione del Salame Cremona,  rimangono quindi ancora oggi elementi fondamentali e  insostituibili, che assicurano la peculiarità e la reputazione  del prodotto.

 

Infatti,  il Salame Cremona ha goduto e gode tuttora di un'alta notorietà e reputazione, come attestato dalla sua tradizionale presenza nelle fiere agroalimentari della Valle Padana e come si rileva dalla sua forte presenza nei principali mercati nazionali ed esteri.

 

Ciò è altresì confermato dalla presenza del "Salame Cremona" nelle liste dei principali prodotti agroalimentari con denominazione di provenienza italiani,  riportate in calce ad accordi bilaterali stipulati tra l'Italia e altri Paesi europei negli anni 1950-1970 (Germania, Francia, Austria, Spagna) in materia di protezione delle denominazioni geografiche di provenienza.

 

Gli elementi che comprovano l’origine del Salame Cremona sono:

 

  • riferimenti storici, che attestano in modo chiaro e preciso l’origine del prodotto ed il legame dello stesso con il territorio, nonché l’inserimento in ricette e tradizioni gastronomiche che dal territorio della provincia di Cremona si è poi esteso nell’ambito della valle Padana;
  • riferimenti culturali, secondo i quali il prodotto era ben presente nelle tradizionali manifestazioni popolari e contadine, già a partire dall’inizio del secolo. Ancora oggi, nonostante la fortissima industrializzazione e  terziarizzazione della valle Padana, il Salame Cremona rafforza la sua tradizionale presenza nelle principali fiere agroalimentari lombarde e della valle Padana (Fiera di Cremona ottobre, Millenaria di Gonzaga inizio settembre, Reggio Emilia fine aprile, ecc.).
  • la presenza di numerosi produttori - siano essi a capacità industriale o artigianale - dediti alla trasformazione delle carni dei suini che nella pianura Padana si andavano diffondendo a seguito della perfetta integrazione con l’industria lattiero –casearia e la coltivazione dei cereali (soprattutto mais). E’ questo legame, che è andato sempre più rafforzandosi nel secolo appena concluso, che ha fortemente contribuito allo sviluppo economico e sociale dell’intera area: cereali ed erbai che forniscono  l’alimento per suini e vacche da latte, il siero del latte da sottoprodotto ad ottimo  alimento per  suini, il letame ed il liquame che mantengono  e migliorano  la fertilità della terra, gli artigiani prima e le industrie poi che trasformano il latte e la carne.

 



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